I hverdagen er det let at overse, hvor meget mad der ender i skraldespanden i kantiner og storkøkkener. Når buffeten ryddes af, og tallerkenerne står halvtomme tilbage, forsvinder ikke kun velsmagende måltider – det udløser også et betydeligt klimaftryk.
En ny analyse fra Miljømærkning Danmark viser nu, at svanemærkede kantiner har reduceret deres madspild med i gennemsnit 11 procent på blot to år.
Madspild koster klimaet dyrt
At mindske spildet på buffeten er ikke en lille detalje. Analysen beregner, at reduktionen svarer til 0,11 kg CO₂e pr. frokostportion. For en kantine med 150 daglige gæster giver det en årlig besparelse på omkring 3,6 ton CO₂e. Tallene kan virke abstrakte, men sat i perspektiv svarer det til udledningen fra mere end 20 flyrejser tur-retur mellem København og London.
”Madspild er verdens tredjestørste kilde til CO₂-udslip. Derfor stiller Svanemærket krav til forebyggelse af madspild,” siger Frederik Gudi Sommer-Gleerup, certificeringschef i Miljømærkning Danmark, i forbindelse med analysen.
De største kilder til spild
Resultaterne peger på, at buffeten og tallerkenen er de største syndere. Her bliver maden ofte taget, men ikke spist – enten fordi der produceres for meget, eller fordi gæsterne tager større portioner, end de kan spise. Der er også tab i køkkenet, hvor varer kan blive for gamle, eller hvor tilberedningen skaber restprodukter, der ikke bliver udnyttet.
Det billede er velkendt. Ifølge Miljøstyrelsens rapport “Kortlægning af madaffald og madspild i restaurationsbranchen og restaurationstjenester” vurderes madspildet i kantiner, restauranter og andre storkøkkener at være omkring 42.000 ton i 2022. Det svarer til, at godt halvdelen af branchens samlede madaffald er spiseligt mad, der går tabt.
Systematik og ansvar
For at få svanemærket skal kantiner leve op til en række konkrete krav. Der skal udpeges en medarbejder med ansvar for madspild, og køkkenpersonalet skal trænes i, hvordan spild kan forebygges. Samtidig skal kantinerne måle og registrere spildet pr. gæst, så der løbende kan følges op på, hvor og hvorfor spildet sker.
Ifølge Miljømærkning Danmark er det netop denne systematiske tilgang, der gør en forskel. Når spildet først bliver synligt i tallene, bliver det også muligt at justere rutiner – for eksempel ved at tilpasse mængderne på buffeten, servere mindre portioner eller blive bedre til at udnytte rester i nye retter.
Madspild som folkesag
Madspild er ikke kun et problem i de professionelle køkkener. Også i de private hjem ryger der store mængder mad i skraldespanden. Ifølge rapporten Madspild hos de danske forbrugere (2018) estimeres danskernes madspild til 841 gram pr. person pr. uge, hvilket svarer til cirka 43,7 kilo om året. Tallene viser, at der stadig er et stort potentiale i at planlægge indkøb, gemme rester og blive bedre til at udnytte råvarerne.
Kantinerne spiller her en særlig rolle, fordi de dagligt serverer for hundredvis af mennesker. De kan både påvirke vanerne på arbejdspladser og skabe opmærksomhed om, at det faktisk er muligt at mindske spildet uden at gå på kompromis med madoplevelsen.
FN’s mål og EU’s ambitioner
Indsatsen i de danske kantiner passer ind i en større international dagsorden. FN’s verdensmål har en målsætning om at halvere madspild per indbygger på detail- og forbrugerniveau inden 2030. EU har samme ambition, og i 2023 fremlagde EU-Kommissionen forslag om bindende mål for medlemslandene. Danmark er derfor forpligtet til at finde effektive måder at skære ned på spildet – og her kan erfaringerne fra svanemærkede kantiner give inspiration.
Mere end madspild
Svanemærket er et af de mest kendte miljømærker i Norden, og kravene rækker langt ud over køkkenets håndtering af rester. Kantiner og restauranter skal også leve op til skrappe regler for indkøb af råvarer, affaldshåndtering og brug af kemikalier. Derudover er der fokus på energi- og vandforbrug.
”Det betyder, at spisesteder kan bruge Svanemærket som et redskab til både at vælge fødevarer og optimere driften – og derigennem reducere den samlede miljø- og klimabelastning,” siger Frederik Gudi Sommer-Gleerup.
Erfaringerne fra de første kantiner
Analysen bygger på data fra 42 svanemærkede kantiner fordelt på fire licenshavere. Resultaterne viser, at det faktisk er muligt at skabe mærkbare forbedringer på kort tid. Ifølge Miljømærkning Danmark er det ikke kun de store kantiner med mange ressourcer, der kan opnå resultater. Også mindre køkkener kan spare både penge og CO₂ ved at have faste rutiner for opfølgning.
Et af de steder, hvor indsatsen har haft effekt, er ved at gøre gæsterne mere bevidste. Små skilte ved buffeten kan minde om, at man kan tage to gange i stedet for at fylde tallerkenen første gang. Andre steder bliver der tilbudt mindre tallerkener eller portioner, så spildet fra gæsternes tallerkener bliver mindre.
Perspektiverne for fremtiden
Selvom 11 procent måske ikke lyder af meget, kan det blive til en markant forskel, hvis udviklingen fortsætter. Hvis alle landets kantiner reducerede madspildet med samme andel, ville det betyde en besparelse på mange tusinde ton mad årligt.
For danskerne, der spiser i kantiner flere gange om ugen, kan indsatsen betyde, at frokostpausen ikke bare mætter, men også giver en bedre samvittighed. For kantinerne kan det betyde, at miljøhensyn og økonomi går hånd i hånd – mindre spild er nemlig også færre udgifter til indkøb og affaldshåndtering.
Et skridt på vejen
Madspild er en af de lavthængende frugter i den grønne omstilling. Der skal store investeringer til, hvis vi skal ændre energisystemer eller transportvaner, men når det gælder maden, er gevinsterne ofte lige for: mindre spild, lavere udgifter og færre emissioner.
De svanemærkede kantiners erfaringer viser, at det kan lade sig gøre. Spørgsmålet er nu, om flere vil følge efter – og om virksomheder og offentlige institutioner i stigende grad vil stille krav om, at deres kantiner arbejder systematisk med at reducere spildet.
