Madspild er ikke længere kun et spørgsmål om samvittighed. Det er blevet et moderne ideal, en ny standard i dansk gastronomi og detailhandel. Fra Michelin-restauranter, der laver gourmet af gulerodstoppe og knogler, til supermarkedskæder som Netto og Rema 1000, der forvandler ukurante grøntsager til attraktive tilbud.
Madspild er ikke blot noget, vi skal undgå. Det er et område, hvor vi aktivt arbejder på at innovere.
Kokke der hylder det grimme og det glemte
I toppen af dansk gastronomi er der sket et skift. Det, der engang blev smidt ud, bliver i dag betragtet som en ressource.
Amass
Hos Restaurant Amass i København arbejder kokkene systematisk med at bruge hele råvaren. Skræller, stængler, toppe og ben får nyt liv i fonder, puréer, fermenterede saucer og snacks. Da restauranten åbnede sit “zero waste”-program, reducerede den sit affald med over 80 % på under et år.
Matt Orlando, der er tidligere køkkenchef på Noma og grundlægger af Amass, har udtalt, at affald i virkeligheden er “en designfejl” og opfordrer hele branchen til at gentænke sin tilgang.
På Amass har de udviklet et internt system til at måle spild og tilpasse indkøb, og al kaffegrums fra gæsterne bliver fx bliver brugt som gødning til køkkenhavens egne urter.
Restaurant Ark
Hos Restaurant Ark, en 100 % plantebaseret restaurant i København, er restemad blevet en kunstform.
Køkkenchef Brett Lavender har i interviews fortalt, hvordan de eksperimenterer med fermentering og tørring for at forlænge grøntsagers levetid og skabe nye smagslag.
Skaller fra løg bliver til bouillon, gulerodstoppe til pesto og overskudsbrød bliver til maltcrumble.
Gro spiseri
Placeret i et drivhus på et tag på toppen af Østerbro arbejder Gro Spiseri med en helhedsorienteret tilgang til råvarer. Her er det normen at planlægge menuer ud fra, hvad der ellers ville være blevet smidt ud.
Køkkenet samarbejder med lokale landbrug, som leverer overskudshøst, og kombinerer det med egen produktion i byhaven.
Supermarkedernes kamp mod spild
I takt med øget klimabevidsthed er supermarkederne begyndt at tage mere ansvar for deres madspild.
Too Good To Go
Too Good To Go spiller en helt central rolle i supermarkedernes madspildsstrategi. Appen forbinder butikker og forbrugere, så overskudsvarer kan sælges i “lykkeposer” til nedsat pris.
I Danmark har Too Good To Go samarbejde med mere end 2.500 butikker og spisesteder. Ifølge deres egne data har de i Danmark alene reddet over 10 millioner måltider fra at ende som affald siden lanceringen.
Forskellige supermarkeder – forskellige løsninger
Rema 1000 har indført “Stop madspild”-mærkater på varer tæt på udløbsdato og donerer dagligt mad til blandt andet FødevareBanken.
Lidl anvender digitale bestillingsværktøjer for at reducere overskud og hos Coop arbejder man med holdbarhedsscanninger, der automatisk sætter varer ned i pris før udløb.
Flere kæder eksperimenterer med færdigpakkede “madspildsposer”, hvor dagens overskudssortiment samles og sælges billigt.
Ifølge Miljøstyrelsens opgørelse over madaffald i 2023 er mængden af madspild i detailhandlen faldet med 12 % fra 2022 til 2023 – fra cirka 66.000 tons til omkring 58.000 tons.
Det svarer til tusindvis af ton mad, der tidligere ville være gået til spilde.
Teknologiske løsninger
Moderne teknologi gør det muligt at optimere lager og logistik, så varer ikke bliver gamle på hylderne. AI-baserede systemer bruges i stigende grad til at forudsige salgsdata, tilpasse bestillinger og undgå overproduktion.
Startuppen Too Good To Go har udviklet en app, der gør det let for forbrugere at købe overskudsmad fra bagerier, caféer, supermarkeder og restauranter.
I Danmark samarbejder de med mere end 2.500 butikker og spisesteder, og ifølge deres egne tal har de reddet over 10 millioner måltider fra at blive smidt ud siden lanceringen.
Også Coop har investeret i digitale løsninger til at scanne og registrere varers holdbarhed, så nedprissætning og donation kan ske i tide. Medarbejderne får besked, når varer nærmer sig sidste salgsdato og kan dermed handle proaktivt.
Teknologi og data spiller en nøglerolle
Moderne teknologi gør det muligt at optimere lager og logistik, så varer ikke bliver gamle på hylderne. AI-baserede systemer bruges i stigende grad til at forudsige salgsdata, tilpasse bestillinger og undgå overproduktion.
Også Coop har investeret i digitale løsninger til at scanne og registrere varers holdbarhed, så nedprissætning og donation kan ske i tide. Medarbejderne får besked, når varer nærmer sig sidste salgsdato og kan dermed handle proaktivt.
Fremtiden er mad med omtanke
Både i det professionelle køkken og hjemme hos forbrugerne spirer en ny kultur frem, hvor mad ikke kun handler om smag, men også om ansvar. Det handler om at respektere de ressourcer, der er lagt i fødevarerne og om at anerkende, at der ligger muligheder i det, vi før betragtede som affald.
At undgå madspild er ikke længere et tab. Det er en gevinst for klimaet, for økonomien og ikke mindst for madkulturen.
