Når havene bliver varmere og mere næringsrige, ændrer økosystemerne sig tilsvarende.
Ét af de mest synlige tegn er de såkaldte vandmandsopblomstringer – en betegnelse for et fænomen, hvor vandmænd gradvist kommer til at dominere havområder.
For fiskere og marine økosystemer er det ofte et symptom på dybereliggende problemer – og i mange tilfælde er fremkomsten af store mængder gopler også med til at accelerere de eksisterende problemer.
Ny forskning peger imidlertid på, at der også kan være uudnyttet potentiale i situationen: Vandmænd kan nemlig blive en funktionel ingrediens i fremtidens fødevarer.
Et nyt studie fra forskere ved Syddansk Universitet og internationale samarbejdspartnere viser, at frysetørrede vandmænd kan omdannes til et pulver, der er i stand til at skabe vigtige strukturer i fødevaresystemer.
Pulveret kan stabilisere blandinger af olie og vand og danne alt fra mayonnaise-lignende blandinger til mere faste, smøragtige gele-former.
Fra slimede gopler til fødevareingrediens
I Vesten forbindes vandmænd sjældent med gastronomi.
De fleste af os tænker på dem som slimede klumper i badevandet – ikke som noget, der hører hjemme i køkkenet.
Alligevel er vandmænd blevet spist i tusindvis af år i dele af Asien, hvor de indgår i bl.a. salater – især i Kina, Japan og Korea.
Ifølge studiets hovedforfatter, Mie Thorborg Pedersen, er det ikke smagen, men konsistensen, der ofte afskrækker vestlige forbrugere.
Hendes tidlige arbejde med vandmænd handlede netop om tekstur: Kunne man gøre dem sprøde? Et forsøg på at lave vandmandschips viste sig dog vanskeligt at skalere.
Det blev vendepunktet, hvor fokus skiftede fra vandmanden som fødevare i sig selv til vandmanden som ingrediens.
Et klassisk problem i fødevarevidenskab
Olie og vand vil naturligt skille.
Derfor kræver saucer, dressinger og mayonnaise en ingrediens, der kan holde de små oliedråber jævnt fordelt i vandfasen.
Forskerne undersøgte, om vandmandsmateriale kunne udfylde netop denne rolle.
I studiet blev en almindelig dansk vandmandsart, Aurelia aurita, indsamlet ud for kysten ved Fyn.
Vandmændene blev skyllet, findelt og frysetørret, hvorefter de blev malet til et fint pulver.
En del af pulveret fik reduceret sit naturlige saltindhold gennem dialyse, så forskerne kunne sammenligne to varianter: én salt og én med lavere saltindhold.
Resultaterne var tankevækkende.
Det saltfattige pulver viste sig særligt effektivt til at stabilisere dressinglignende blandinger, såkaldte emulsioner, især ved lav pH-værdi – altså i lettere sure miljøer, som man finder i mayonnaise og remoulade.
Emulsionerne forblev stabile over længere tid uden at skille.
Når salt ændrer struktur
Den mere salte version af pulveret havde anderledes effekt.
Her var emulsionerne mindre stabile i starten, men over tid dannede materialet et elastisk netværk, hvor oliedråberne blev fanget.
Når vandet blev fjernet, opstod en fast olie-gel, som minder mere om smør eller smørbare fedtprodukter end om en dressing.
Det viser, hvordan små ændringer i forarbejdningen – som saltindhold – kan føre til helt forskellige og overraskende funktioner.
Samtidig har forskerne bevidst valgt ikke at rense vandmandsmaterialet ned til enkelte molekyler.
I stedet bevares proteiner og sukkerstoffer fra hele dyret, hvilket giver både struktur og en kompleks, hav-smag.
Grøn innovation – med forbehold
Studiet passer ind i en bredere tendens om grøn innovation: At klimadrevne overpopulationer i naturen ikke kun er et entydigt problem, men også kan danne udgangspunkt for nye materialer og ingredienser.
Hvis vandmænd alligevel kommer til at dominere mange have, og skaber problemer for fiskeri og infrastruktur, kan en målrettet udnyttelse måske bidrage til at genoprette balance – samtidig med at der skabes værdi.
Forskerne understreger dog, at bæredygtighed ikke kan tages for givet.
Vandmænd består næsten udelukkende af vand, og både transport og tørring kræver energi.
Der er endnu ikke gennemført livscyklusvurderinger, som kan dokumentere det samlede klimaaftryk.
Et nyt perspektiv på havets ressourcer
Der mangler også viden om de præcise mekanismer bag effekterne.
Hvilke proteiner og sukkerkæder er ansvarlige for struktureringen?
Det er spørgsmål, der forhåbentlig kan blive besvaret i kommende projekter.
Forskningen tilbyder derfor endnu ikke færdige produkter eller quickfix-løsninger.
I stedet giver den os et nyt perspektiv: Vandmænd kan betragtes som en kompleks marin biomasse med funktionelle egenskaber, som vi tilsyneladende kan kontrollere gennem pH-værdi og salt.
Måske ender de ikke som vandmands-hollandaise foreløbig – men de kan meget vel blive en del af fremtidens ingrediensliste.
