Begrebet “sæsonvarer” refererer til de råvarer – som regel frugt og grønt – der naturligt er modne og klar til høst i en bestemt periode af året. I et traditionelt fødevaresystem, hvor der ikke fandtes omfattende importmuligheder eller drivhusproduktion, fulgte indbyggernes madvalg generelt årstidernes rytme. Ganske vist kunne man præservere, henkoge og sylte sin mad, men hvis man ville have friske råvarer, måtte man lade naturen diktere udvalget.
I dag ser situationen anderledes ud. Global handel og moderne dyrkningsmetoder gør, at supermarkederne kan tilbyde stort set de samme varer hele året.
Alligevel er sæsonvarer fortsat relevante – både kulinarisk og miljømæssigt. Når en råvare er i sæson i det land eller den region, hvor den sælges, betyder det som regel, at den har udviklet sig under gode forhold og ikke har været udsat for lang transport eller længere tids lagring. Forbrugerrådet Tænk har i en undersøgelse vist, at danskerne generelt opfatter sæsonvarer som friskere og mere velsmagende, og en stor del af de adspurgte mener, at råvarer smager mærkbart bedre, når de er i sæson.
I denne artikel præsenterer vi seks eksempler på råvarer, der er i sæson i vintermånederne i Danmark. På den måde kan du lade dig inspirere til at både få de bedste smagsoplevelser og samtidig aflaste presset på naturen og klimaet.
Seks vintersæsonvarer
1. Kartofler
Kartofler hører til blandt de mest alsidige og klassiske danske råvarer (selv om kartoflen kommer fra Sydamerika oprindeligt). De lagres godt, og derfor er de en stabil bestanddel af vinterens udbud. Når kartofler er dyrket og høstet i den danske sæson, bevarer de normalt en fast struktur og en fyldig smag. De bruges i alt fra mos og ovnretter til supper og klassiske danske hverdagsretter, og netop om vinteren er de som regel både prisvenlige og let tilgængelige.
2. Grønkål
Grønkål er en værdifuld vintergrøntsag, der klarer sig fint i naturen, selv når temperaturen falder til under frysepunktet. Den trives derfor i det danske klima. Grønkål bruges traditionelt i salater, stuvninger og varme retter, og den er rig på vitaminer og mineraler, som kan bidrage til variation i vinterens ellers mere tunge kost.
3. Knoldselleri
Knoldselleri – med sin karakteristiske aromatiske duft og smag – er en rodfrugt, der typisk topper i kvalitet i de kolde måneder. Den lagres godt og indgår i mange vinterretter, hvor den tilfører dybde og sødme. Knoldselleri egner sig både til puréer, supper, bagning og råkost, og den robuste rod er samtidig kendt for at give naturlig fylde til retter, der skal være varme og mættende i vinterperioden.
4. Pastinak
Pastinakken er en klassisk nordisk vinterrodfrugt med en mild, let sødlig smag. Den udvikler ofte endnu mere sødme, når den modner i køligt vejr, hvilket gør den særlig velegnet til vinterens ovnretter og supper. Pastinakken kan stå alene som bagt grøntsag, indgå i blandede rodfrugtsretter eller bruges i mos, hvor dens aromatiske tone kommer tydeligt til udtryk.
5. Rødkål
Rødkål er tæt forbundet med vinteren, ikke mindst på grund af sin rolle i danske juletraditioner, der opstod længe før, dagligdagen blev globaliseret. Den er i sæson fra sen efterår og gennem vinteren og er særligt populær i rå salater, som braiseret tilbehør eller let stegt i varme retter. Når rødkålen er frisk og i sæson, har den en sprød struktur og en intens farve, som gør den velegnet både som hovedingrediens og som visuelt element i vinterens måltider.
6. Æbler
Selvom æbler høstes i efteråret, er mange danske sorter udviklet til at kunne opbevares i måneder uden at miste kvalitet. Derfor regnes de ofte med blandt vinterens sæsonvarer. De bruges både rå, bagte, i desserter og i klassiske retter som rødkål med æble eller æbleflæsk. Lokale æbler kan være et smagfuldt valg i vintermånederne, især hvis man ønsker råvarer, der harmonerer med årstidens øvrige smage.
I pagt med naturen
At spise efter sæsonen handler ikke kun om smag – selvom det ofte er den motiverende faktor for mange forbrugere. Det handler også om at skabe større variation i kosten, følge årets rytme og i mange tilfælde reducere klimaaftryk, fordi sæsonvarer kræver færre ressourcer til transport og opbevaring.
Vinteren giver måske ikke det samme farverige udvalg som sommeren, men den byder på robuste og smagfulde råvarer, som passer til årstidens mere varme og fyldige retter. Rodfrugterne er særligt stærkt repræsenteret, og det skyldes både deres naturlige vækstforhold og deres holdbarhed. Med inspiration fra sæsonlister – som dem blandt andet Rema1000 og Meyers stiller til rådighed – kan man genopdage råvarer, der måske ellers drukner i det globale udvalg i supermarkederne.
Ved at genopdage sæsonens råvarer og vintergrønt skabes også en bedre forståelse for, hvordan klima og geografi påvirker maden på tallerkenen. Det kan være med til at styrke forbindelsen mellem forbruger og producent og samtidig inspirere til mere varieret og klimabevidst madlavning.
